Грибная пора: какие грибы можно употреблять, а от каких лучше отказаться?

Источник:  www.segodnya.ua  /  11:45, 22 Октября 2018

Собирая грибы не только в лесу, но и на полках супермаркетов, нужно также быть крайне бдительным

Говорят, они могут заменить говядину и при этом – буквально путаются под ногами, и вообще – бесплатные. А еще имеют антицеллюлитные свойства, потому что выводят лишнюю жидкость.

Однако не все грибы такие полезные. Как известно, грибник, как сапер, ошибается один раз. И еще – оказывается, есть грибы, которые люди считают съедобными. Собирают, а те на самом деле – ядовиты. Но их продают и даже покупают.

Собирая грибы не только в лесу, но и на полках супермаркетов, нужно также быть крайне бдительным. Что скрывают обычные грузди и как распознать дешевые опята из Китая, на которые "подсели" украинские производители?

В лес за грибами журналисты отправляются с опытным грибником и ресторатором Денисом Ханенко. Первая находка – гриб свинушка. Кто-то ее называет поддубником, лошадиными или коровьими губами. Эксперт рассказывает, что уже 37 лет, как гриб официально признан ядовитым. Заготавливать, перерабатывать и продавать его запрещено.

Гриб имеет специфический токсин, который вызывает у человека аутоиммунный гемолиз. Вырабатываются специфичные антитела, которые разрушают эритроциты.

 

"Человек может годами есть гриб, накапливается критическая доза и происходит отравление", -  говорит Николай Придюк, миколог Института ботаники.

Кровь, печень, почки – по ним бьют свинушки. Противоядия нет. В маринаде токсин сохраняется. В промышленных масштабах свинушки уже не обрабатывают, а вот частные производители не гнушаются заработком. В интернете множество объявлений. Продают недорого. Одна из продавщиц понятия не имеет об угрозе здоровью. Говорит: гриб съедобный.

Другая ловушка ждет в магазине. "Опята" – пишет производитель. Немного ниже производитель признается это "намеко". А значит за стеклом, чешуйчатка или опята китайские.

 

"Вкус грибов в них отсутствует и вкус опят отсутствует. Это дополнение к салатам, они вбирают тот вкус, который есть. А почему пишут опята – это то, что потребитель знает", – говорит Елена Сидоренко, эксперт по качеству и безопасности продуктов питания.

Опытные грибники знают, что настоящие опята в банке не ярко- рыжие, а чуть рыжеватые, и разных оттенков. Намеко же одноцветные, так как выращенные искусственно.

Другой производитель большими буквами написал "грузди отборные". Технолог была убеждена – это грибное ассорти. Оказалось – ни то, ни то. В составе мелкими буквами написано – это грибы сорта шиитаке. Китайский, а не хрустящий аналог груздей.

Кстати, в другой банке, закарпатском варианте, уже грузди. Но есть их вы не сможете.

Сколько случаев отравлений консервированными грибами, из-за плесени, которую плохо вымыли перед тем, как замариновать гриб, или ботулизм? Реаниматологи отдельной статистики не ведут. Но просят и на личный опыт не рассчитывать, и грибникам не доверять, покупая консервы с рук. Ибо все могут ошибаться.

Именно так свинушки с бледной поганкой несколько недель назад перепутали две пациентки реаниматолога Николая Калныша.

Съедобными грибами тоже легко отравиться. Если пренебречь основным правилом кулинарной обработки. А таких пациентов 80%. По словам Дениса Ханенко, очень мало подвидов грибов, которые можно пожарить с картошкой и съесть. Грибы либо варят, либо вымачивают.

Кстати, один из самых популярных запросов в Интернете – о сканерах и методах распознавания грибов.

Запомните: никаких приборов не существует, а все рекомендации – басни. Наверняка вы слышали, что проверить грибы можно луковицей. Если до конца варки она белая-то гриб можно есть. Однако эксперимент показал, что даже после часа варки ядовитого гриба ничего не изменилось.

Хотите свежих грибов, но не разбираетесь в них – идите в магазин. Там товар с проверенных ферм.

Собрать грибной урожай можно и на подоконнике. Домашняя ферма для ленивых. Нужно мицелий заложить в специально подготовленную почву, полить водой и ждать, пока можно будет приготовить "Жюльен". С одного контейнера можно собрать от трех урожаев.

Но помните: для 70% людей даже безопасные домашние грибы-не полезны. В медицине это называют скрытое не переваривание грибов. Потому что белок содержит хитин – тот, что в панцире ракообразных, поэтому грибное мясо проходит через желудок транзитом. Хитин организму нужен, но в небольшом количестве.

По словам диетолога, хитин выступает в роли губки, которая впитывает в себя токсины, слизь, ненужные для организма вещества.

Из-за обманчивого ощущение сытости грибные диеты безумно популярны. Но выдержать их могут только те, у кого абсолютно здоровый желудок. А таких – менее 30%.

 

"Люди, у которых нет жалоб, все же, эти проблемы имеют. Грибы содержат витамины, но, всасываться они будут, если белок будет полностью переварен в желудке. Если не переварен, то этот белок будет гнить, а это трупные яды", – говорит эксперт.

Лакомиться грибами гастроэнтерологи советуют раз в неделю. Это безопасно и полезно. Лучше в пищу употреблять шляпки. В них меньше хитина и больше белка. Детям до 12 лет и людям после 70 грибы категорически запрещены. Ферментативная активность желудка у одних еще слабая, а у других – уже снижена.

Если же покупаете консервы, хорошо изучайте этикетку. Потому что ядовитые свинушки действительно продаются.

Мы уже писали, что с начала 2018 года в Украине грибами отравились более 174 человек, 11 врачам спасти не удалось.

Кроме того, в Киеве участились случаи отравления грибами. С начала 2018 года произошло 13 случаев отравлений, максимальное число отравившихся пришлось на июль, когда было зарегистрировано 10 пострадавших.

 

Наверх