У японской кухни немало поклонников. А знакомы ли вам растения, которые используются в традиционных японских блюдах? Откуда берется васаби, что такое фуки, как правильно приготовить папоротник и пожарить аралию? Давайте узнаем.
Дикорастущие травы — ингредиенты японской кухни
Что такое васаби
Васаби, или «японский хрен» у англоязычных народов, употребляется как приправа для морепродуктов и лапши в японской кухне. Считается, что он предотвращает рыбное отравление, поэтому часто подается с сырой рыбой. Обычно его сочетают с соевым соусом. Истинный васаби очень дорог, что обусловлено его малым производством. Так что даже в Японии едят часто обычный хрен и горчицу.
Корневище Wasabia japonica — тот самый «японский хрен»
Приготовляют васаби из крестоцветного растения Wasabia japonica (Eutrema japonica), которое собирают в природе заготовители; в некоторых странах (Япония, США, Новая Зеландия) оно культивируется. Как большая редкость, возможно, занесенная японцами, встречается на Сахалине и Кунашире. В природе растение предпочитает сырые лесные ручьи, и выращивают его как рис — в мелких, залитых водой чеках, хотя оно может расти и просто на сыром месте.
Считается, однако, что выращенная в воде васабия более высокого качества. Ее длинные корневища натирают на терке, лучше из шкуры акулы, и выдерживают несколько минут для усиления аромата. Вкус у нее не такой грубый, как у нашего хрена, а цвет нежно–зеленый.
Листья Wasabia japonica (Eutrema japonica)
А какую экзотику достать можно?
Как выглядит фуки и где растет японский перец
Белокопытень гибридный (Petasites hybridus)
Они все цветут вместе с подснежниками, неброско, но оригинально, а по мере отцветания отращивают листья типа лопухов, кто мельче, а кто крупнее. Например, у б. широкого самые крупные листья — в природе под ними можно незаметно стоять в полный рост. Есть интересные листья – пестрые (P. japonicus 'Variegatus'), или с крупными зубцами – б. холодный (P. frigidus) и дланевидный.
Японский белокопытень цветет так же как и широкий, выпуская щитковидные бледно-желтые соцветия, но его округлые листья всего до 30 см шириной. У японского (у остальных видов тоже) отдельно употребляют соцветия, отдельно – листья, точнее их черешки. Их можно просто прокипятить с бульоном.
Фуки, или белокопытень японский (Petasites japonicus)
Или приготовить салат японского типа – в виде ролла.
Салат из свинины и черешков белокопытня японского
Для него понадобится свинина, (200 г ломтиками от ноги — на несколько черешков), столовая ложка соевого соуса (по-моему, гадость), столовая ложка сладкого рисового вина, масло для готовки и соль.
Черешки отваривают, нарезают на куски 15 см, натирают солью. Снова отваривают, причем они должны стать ярче, и быстро кладут в холодную воду. Ошкуривают. Заворачивают по нескольку черешков в ломоть свинины. Обжаривают на масле со всех сторон. Добавляют соевый соус и вино, дают покипеть 1-2 мин. Нарезают на кусочки – готово.
Черешки листьев белокопытня отваривают и употребляют в пищу
Хорошо пойдет с приправой из 7 пряностей. Состав: сладкий перец, семена кунжута, чипсы из шкурки мандарина, мак, конопля, жгучий красный перец, семена зантоксилума перечного. Для красоты мак должен быть особой разновидности – белый.
Зантоксилумы – колючие кустарники из семейства Рутовых с перистыми листьями, их семена и молодые листья обладают жгучим вкусом. Семена и листья з. перечного (Zanthoxylum piperitum) используются как пряность в странах Юго-востока.
Зантоксилум перечный (Zanthoxylum piperitum) — «японский перец»
У нас может жить только один вид – зантоксилум американский (Z. americanum), который ограничивается обмерзанием молодых побегов. Можно посадить его, использовать листья и подождать его плодов.
Соцветия белокопытня – это наиболее ценная часть растения. Собираются в самом начале распускания, когда они еще обернуты присоцветными листьями. Вареные или обжаренные соцветия в комплекте с мисо – народная популярная еда, хотя и жестковатая.
Вареные или обжаренные соцветия белокопытня — популярная японская еда
Соцветия белокопытня с мисо
Соцветия и мисо берут в равных количествах. Не знаю, чем заменить мисо. В Японии это традиционный полуфабрикат для супов и приправа ко многим продуктам. Делается из ферментированной пасты соевых бобов с добавкой риса (коричневого или белого) или ячменя. Существует во многих разновидностях разного цвета. Вкус меняется от сладковатого до очень соленого, консистенция от хрустящей до мягкой.
Нужно еще саке, сладкое рисовое вино или сахар, масло для готовки и кунжутное масло. С заменой саке проблем не будет. Надо только учесть, что в этом рисовом вине алкоголя 15-16%.
Соцветия крошат, обжаривают на кунжутном масле. Когда приобретут цвет, уменьшают огонь, добавляют саке и мисо, мешают. Далее нужно добавить раствор сахара или сладкого вина, жарить до готовности. Можно хранить в морозилке.
В чем коварство белокопытня
Стоит знать, что белокопытни (особенно, видимо, их листья) содержат легко распадающиеся соли щавелевой кислоты, которая образуется уже в организме и плохо на нем сказывается. Аналогичным действием обладает и обычный щавель, долгий опыт общения с которым успокаивает. Во всяком случае, временное сезонное поедание белокопытня повредить не должно. Да и процесс приготовления с отвариванием должен снижать содержание кислоты.
Какой папоротник можно есть и как его правильно готовить
Не лучше могут оказаться и другие японские яства. Например, особый салат из диких горных овощей, который готовят по весне. В него кладут разные интересные вещи. Кроме черешков белокопытня, молодые листья-крючки папоротника орляка (Pteridium aquilinum) и страусника (Matteuccia struthiopteris); спороносные листья (в кулинарии их называют соцветиями) осмунды японской (Osmunda japonica) или коричной (O. cinnamomea); побеги омежника яванского (Oenanthe javanica = O. stolonifera).
В пищу используются молодые, еще не развернувшиеся листья
Орляк встречается повсеместно в лесах разного типа всего земного шара и растет огромными популяциями. Как продукт питания он популярен не только у японцев, но и на нашей территории, хотя определенно не безопасен. Это показывают проведенные научные исследования. Содержащиеся в нем вещества блокируют синтез витамина В12 и, что еще хуже, обладают канцерогенным действием, которое проявляется при накоплении их в организме. Впрочем, это предупреждение только для фанатичных любителей орляка. Сезонное, эпизодическое потребление его повредить не сможет.
Говорят, что он похож вкусом на опята. Каждый может попробовать сам. Поэтому — несколько рецептов из орляка.
Как приготовить орляк
Листья отваривают в большом количестве соленой воды (10-15 минут после закипания), промывают и очищают от чешуек. Затем используют для разных блюд, например:
Листья отваривают в большом количестве воды и используют для разных блюд
1. Супа
Потребуется:
- 400 г орляка
- 100 г сала свиного
- 2-3 шт. картофеля
- 1 луковица
- 1 ст. л. муки
- 1 л воды.
Сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный папоротник, тушить вместе 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить картофель кубиками. Выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел. Подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану.
2. Тушеных овощей
Готовят обычно, как все овощи. Состав смеси:
- папоротник
- морковь
- лук
- чеснок.
Папоротник с луком, чесноком и специями
3. Жареный
Потребуется:
- 400 г папоротника,
- 1 шт. лука репчатого,
- 0,5 стакана сметаны,
- 1 ст.л. муки,
- 1 ст.л. масла для жарки.
Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить папоротник и жарить 10-15 минут. Муку развести сметаной и вылить в смесь. Поставить в духовку до образования румяной корочки.
Тот, кто все же напуган свойствами орляка, может обратить благосклонный взор на совершенно безвредный страусник.
В отличие от орляка, страусник (Matteuccia struthiopteris) абсолютно безвреден
В наших лесах он предпочитает сыроватые овраги и лесные ручьи. В садах это замечательное эффектное растение, излишне активное, но все равно желанное. В пищу у нас страусник как-то не употребляют, но в Канаде, особенно в Новой Шотландии, это объект сбора и продажи на рынках. Там даже подумывают о промышленном его разведении.
Собирают только молодые, плотно закрученные части листа. Сырыми их есть не рекомендуют, во всяком случае, в больших количествах, но они вполне могут заменить орляк в приведенных выше рецептах, только варятся быстрее.
Насчет вредоносности осмунд ничего не известно. У нас это довольно редкие и милые садовые растения. Японская листом похожа на более известную королевскую осмунду, но спороносные перышки собраны на отдельных листьях, а не сидят на верхушках обычных. Перистые вегетативные листья коричной образуют аккуратные пучки, внутри которых и сидят листья спороносные. Отваривать их или нет для весеннего салата, решайте сами.
О вредоносности осмунды японской (Osmunda japonica) ничего не известно
Омежник яванский не числится среди ядовитых растений, но его ближайшие родственники откровенно ядовиты и не могут служить хорошей рекомендацией для кандидата в пищевые растения. Однако он считается отличным овощем и культивируется во многих странах Юго-востока, очень уважаем в Японии.
Молодые побеги омежника едят сырыми и обработанными, причем собирают их как можно раньше. Листья отдельно посыпают в супы как зелень. Запахом они похожи на морковь, богаты витаминами и минералами.
Омежник яванский (Oenanthe javanica) Flamingo
Яванский омежник продается в квашеном виде.
Но надо быть осторожнее, не стоит пытаться заменить его – омежником водным (O. aquatica) — он, конечно, послабее цикуты (Cicuta virosa), что растет с ним рядом, но тоже хорош.
Омежник водный (Oenanthe aquatica) весьма ядовит и заменой омежнику яванскому стать не может
Уж лучше взять на кухню таких надежных и проверенных друзей хозяйки, как петрушка или сельдерей. А омежник и цикута могут украсить пруд, если конечно, нет малых детей. Эти растения ищут у берегов многих водоемов, стоячих и текущих. Но если цикута – многолетник, который удерживает за собой постоянное место, то двулетник омежник, пересеваясь, все-время появляется в разных местах, а оторванный от корня плавает по поверхности водоема бревном, продолжая прекрасно цвести.
Как приготовить аралию
Травянистая аралия сердцевидная (Aralia cordata = A. edulis) поставляет на японский стол молодые, только отрастающие побеги и даже культивируется для этого.
У аралии сердцевидной (Aralia cordata) используют в пищу молодые, только отрастающие побеги
В наших садах они выращиваются не так часто, как древесные формы, но столь же громоздки и теневыносливы. Достигают 2 м высоты, цветут в июле, выпуская крупные соцветия из мелких зеленоватых цветочков, собранных в шаровидные зонтики. В августе – сентябре украшаются мелкими черными ягодками. Используют наружную, более плотную часть стебля, выбрасывая середину.
Аралия, обжаренная в масле
Короткие кусочки стебля строгают вдоль на тонкие «стружки». Нагревают кунжутное масло в сковороде и обжаривают красный перец. Затем кладут стружку и жарят 2-3 минуты, пока не станет мягкой. Добавляют по чайной ложке саке, соевого соуса, сладкого вина, 0,5 ч. ложки сахара и снова обжаривают. Обсыпают белыми семенами кунжута для красоты.
